迩来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都极端熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧急质构性子。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性食品。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调动，这种特有的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　酌量者出现，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经发作改变了。固然还没到硬化的水平，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么差异？即是他们的血液内里有更多的糖分食品，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末了产品”对比多。

　　酌量早已出现，AGEs是一类鼓舞衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病食品、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧要疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲切联系。近年来的酌量出现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起原。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新酌量的酌量者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么改变。

　　结果真的出现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢发作了和2型糖尿病人好像的改变不单崭露了肝脏的胰岛素抵御，肝脏的质地也发作了改变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，酌量者出现食品，这种肝脏黏弹性的改变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而借使限定了AGEs，就可能删除这种危险。

　　这个酌量再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会发作无益的代谢改变。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反映的才力很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始反映的速率很速。

　　动物皮下面有丰裕的皮下脂肪食品，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时期迅疾发作脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，广泛要举行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓舞美拉德反映，减少香气，同时也就减少了AGEs的含量。现正在许多厨师热爱往菜内里多加糖，即是诈骗了鼓舞美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　通晓了大批爆发AGEs的要求，咱们就能融会，正在普通食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温管理的烹饪油等，都是AGEs的紧急起原。

　　正在我国住民中举行的探问出现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧急的起原。有探问出现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧急起原。

　　别的还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，酌量出现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后极端容易爆发AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量折柳高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖析产品，而羰基来自于碳水化合物（极端是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可以注释为什么吃烤造坚果炒货极端容易升高炎症反映，形成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然减少了香气，并让口感加倍爽脆，但会爆发大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质食品，又含有40%以上的脂肪，还含有20%安排的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后富裕发作美拉德反映的理思基质。

　　早期酌量出现，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时期，借使可以低重加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低重。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋食品，借使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的顺序，温度越高、工夫越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分删除的时期速率也会加快。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德反映，AGEs的含量都很是低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的擢升，爆发速率越来越速。

　　正在崭新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温管理的要求下，美拉德反映的发作速率很是很是徐徐，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，删除过油操作格式。

　　吃崭新的肉、鱼类，往往常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的崭新核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪创造固然没有颠末高温加热，大一面乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长工夫发酵。这个流程中，一面脂肪和卵白质被慢慢剖析，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间发作反映，也会积聚美拉德反映的产品，减少AGEs的数目。

　　那些持久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好像的顺序，正在蕴藏流程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会鼓舞这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好像的用意。有酌量报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低重糖化反映，从而删除食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　普通伙食中多吃崭新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于删除伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种抑低AGEs酿成的食品因素。同时，壮健饮食自己就有利于改观血糖血脂程度，从而删除内源性的AGEs酿成量。

　　终末要夸大的是，食品中的任何物质都屈从“剂量肯定毒性”的正派。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因而，得当享用高温加热的厚味食品，是美满生涯的逐一面。

　　可是，凡事都不行太甚，厚味食品也不行过量食品。时常烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是壮健的饮食生涯了。除了大批鼓舞衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒布首席专家）贪吃香浓美食会让肝食品脏变得像面团一律黏糊糊？