半岛全站【摘要】“客家菜”是中华民族聪颖的结晶，是浩瀚民间、地方韵味的纠集体，是粤菜中传承汗青悠久、韵味独具一格的菜肴系统。 目前客家饮食文明未能充裕地传承与发达，该文从“客家菜”特质及其文明内在分析客家饮食文明传承，通过融入新理念、对餐馆大旨化、连锁化、旅游文明、美食文明节传播与增加等方面实行剖释，来分析客家饮食文明的发达战略。

　　饮食文明是地方文明的积淀，是一种典范的非物质文明，菜肴是饮食文明的可靠性载体，其文明底细比其他非物质文明更容易被人感知。 同时，它又是旅游文明的紧急构成片面，是一种卓越的风气旅游资源，于是饮食文明的传承和发达尤为紧急，正在促使和发达经济方面有着紧急效力。梅州的客家人占全市总人丁的 97% 以上，是广东以至天下客家人的要紧聚居地，素有“宇宙客都”之称。梅州的客家人，源于中国，宋代南北分治，汉族的文明和经济核心南移到长江流域，以秦岭为界；至清朝，移向珠江流域，到东南亚以及其他国度发达；客家人是汉民族的一个民系，随转移而衍生。客家先民历经5次大转移，来到粤东粤北、闽西、赣南和广西等地，无论身正在那里，仍苦守中国文明，出格是保存着中国的饮食习俗，传承中国饮食文明。跟着社会经济的发达，客家菜正在传承的根柢上，又见谅发达，陆续更始，变成了标新立异的客家饮食文明，即中国守旧饮食文明与当地饮食文明兼收并蓄、调解渗出、见谅发达的结果，客家饮食文明根正在中国，是对中国饮食文明的传承、更始和发达。

　　客家人是汉族的一支特别民系，祖居中国区域，经多次南迁饮食，结果聚集假寓正在闽、粤、赣三省接壤区域，相对本地住户而言，他们是客，因此被称为“客家人”。明清光阴，以广东梅州为基地，“一枝散五叶”，又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，变成了奇特的客家文明，蕴涵以菜肴（客家菜）、幼吃、茶、酒为系列的客家饮食文明，并因地区要素被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜中奇特的一支。此中尤以东江菜最负盛名，因广东境内客家人一贯以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并要紧寓居正在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。

　　明清光阴，客家菜系根本定型。此中东江盐焗鸡组成了客家菜的典范代表；另表，客家清炖鸡、汤泉蒸鱼嘴、东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家菜的代表作。普通而言，守旧客家菜多用肉类，主料了得，考究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。咸：指客家菜偏咸，乃至有“吃正在客家，咸是一绝”之说；烧：夸大趁热吃，且“烧唔烧”成了月旦菜肴是否好吃的圭臬之一；肥：一般用油很重，肉食多选五花肉乃至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜夸大熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料，如梅菜扣肉。

　　文明开始是境况的产品，随后才是交融的结果，饮食文明也不不同。客家菜特质的变成，一方面与客家人的生涯境况、生涯水准亲昵相干。

　　客家人向来今后都以中国正统文明的传承者自居，然而，正在阅历几次大转移之后，客家移民所领导的原乡文明正在影响本地文明的同时， 也一定要受到移居地天然境况、生涯体例和本地土著文明的影响。中国人并不热爱吃水产物，但越人却出格偏幸，受其影响大凡田鸡、泥鳅、鳝鱼、幼螃蟹等水产物，客家人也无所不食；中国人原来不吃蛇肉，他们以为吃蛇肉是令人惊诧恐惧的蛮荒殊俗，客家人却把蛇视为珍品，不单因其味美汤鲜，还因蛇有清热解毒，防生疮疖的奇效。客家人吃荷叶包饭也是受到了本地民俗的影响。 表出劳作或出远门， 客家人往往会用一张洁净的荷叶裹上饭菜当干粮，既卫生又便于领导。 客家妇女努力朴素，顾家爱子， 偶有机缘赴宴， 往往只用席上的配菜或汤水佐饭，而用荷叶包上筵席上自身份额内的鱼、肉带回家给孩

　　子吃。由此可见，客家饮食正在与本地畲、瑶等氏族、部落的饮食习俗交换、碰撞、调解的历程中，慢慢出现了某种顺应新的存在境况的“本土化”认同。

　　生态境况是人类谋取食品和其他生涯原料的天然根柢。 “八山半水一分田”是客家区域生态境况的可靠写照饮食。山多田少，稻作功劳亏折食用，客家人就诈欺田头地角广种甘薯、芋头号杂粮以补主食之缺。 无论粗茶淡饭依旧宴席酒席，原料皆取于天然界富厚的动植物和自家喂养的家禽六畜以及种种农副产物，如香菇、冬笋、芋头、甘薯、鸡、鸭饮食、猪、狗等等。 因此变成了客家菜珍藏“山珍”的特点。

　　客家菜肴另有一个了得特征即是干腌成品名望了得。恒久的转移流亡及聚居地经济的掉队，客家人过活维艰，于是马上取材造备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食品。这些食品居家可佐餐，出门可配野菜果腹。别的，因为客家人多数生涯正在山高水冷的山区，生涯条目费力，劳动强度大，流汗多，盐分损耗大，于是变成了侧重咸、肥、香的口胃特征。客家人一年四序都喝家酿的糯米酒，以为这种酒既经济，又活血、壮筋、湮灭疲顿，拥有滋养效力，于是，客家人每年都酿造糯米酒并沿习成俗。

　　客家人正在“服法”上另有很多出现和更始，这当然有为钻营更佳的口胃和更充裕养分的要素， 但更是他们正在特定的经济文明配景和天然生态境况下做出的顺应性调换，如：客家烹调重蒸、煮，少煎、炸，且有很多汤类菜。客梓乡间，家家户户都热爱吃捞饭,捞饭的造造相当大略，洗米下锅后，放入比米多十倍的净水，将水烧开，等锅中的生米煮熟成饭今后，就用笊篱把饭捞出，盛于饭甑中，用饭甑蒸出来的饭分散着一股木头的幽香，出格松软美味，剩下的米粥当午饭食用，余下的饭汤则配上红薯、芋头做早餐。捞一餐，吃三餐，无剩饭，少糟蹋，充裕展现了客家人的努力朴素和灵巧聪颖。

　　饮食文明是族群文明特点的载体，最能展现一个地区或族群的文明性格。与中国儒家文明一脉相承的客家文明，以儒家思思为价格取向，尚仁礼、慕理义、勤耕读、笑诗书，尊从儒家文明为自身的文明内核。 但有时分客家饮食文明展现出的文明逻辑与价格看法又会显示出某些悖论式的特质。

　　因为生涯资源的稀缺和人地合连的逼仄，客家人生涯清贫，日常家常便饭，朴素过活。大无数家庭的主食组织都是稻米辅以甘薯、芋头及其他瓜菜,所谓“半年瓜菜半年粮”、“半年薯芋半年粮”。断菜帮的时分，客家人乃至只用萝卜干、酸芋荷下饭。然而一到巨大节日或有客来，客家人则热衷美观，浪费铺张糟蹋，大举摆阔，往往倾其完全，唯恐被表人说成幼气。 为显示大方好客，食品多以形粗量多见长。梅菜扣肉即是这种特征的聚集展现：梅菜扣肉一块就有一、二两重。酒宴菜肴数目考究“六碗八盆十样”，盛器多用大碗、盆、钵。这些与一贯朴素的客家寻常生涯变成极大反差。

　　从客家人奇特的饮食文明来侦查客家妇女的名望, 咱们能够看到客家妇女的名望显示为一种奇异的冲突状况。

　　一方面，守旧的男权思思及社会一般对女性心理的歪曲使客家妇女正在必然水准上受到忽视。客家女性正在用膳时饮食，常常是不行显现正在餐桌上的，出格是未婚女性或未生育的幼媳妇更是无权上桌。盛了饭，挟了菜，她们的一日三餐只可正在厨房灶台旁落成。客家女性普通也不参预大多宴会，尽管是幼界限的家族餐会，女性也不行与男性同桌而食。 由此可见，正在客祖守旧中，老套的社会性别话语权依旧根深蒂固，客家妇女的守旧脚色定位并未调换，正在社会总体价格系统下，客家女性照旧受封筑礼教的桎梏，恭敬的还是是“男主女从，男尊女卑”的价格看法。一共客家社会履行的依旧是守旧的性别价格圭臬，并以此来样板女性，出格是正在能展现地方大多合连及权利组织的诸如宴席这类的大多空间中，妇女是没有地方的。

　　一方面,客家先民从移垦的艰巨生涯中深深体验到人口茂盛的紧急性,无论对表抵御加害,或是对内发达坐蓐,人多均是第一上风。正在人丁的繁衍历程中,妇女起到合头效力,因而正在生育方面,客家妇女很受注意,由于她直接合连抵家族的人口蓬勃与否。客家妇女生完幼孩后, 一个月内躺正在家里深居简出, 称为“坐月子”。客家人以为, 产妇若是坐月子诊疗欠好会落下毕生错误。于是, 客家产妇坐月子, 从洗草药浴、饮米酒、吃炒姜鸡酒, 到坐满月,都有一套奇特的习俗。洗草药浴能够驱风、除湿、解表、发汗、利合节; 食用姜鸡酒能让产妇正在短时候内,急迅收复元气,要等“坐月子”坐完后本事够像以前相同干重体力活。姜鸡酒的造造形式是把必然数方针须生姜切成丝状, 用花生油炒至赤黄色,然后将鸡肉块、炒姜丝加适量老酒一齐下锅煮熟,再用沙煲盛起,文火煲透。这种姜鸡酒有去瘀活血、温中补虚之收效, 是客家妇女产育期的守旧大补食物。产妇正在“坐月子”的时分,天天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜鸡酒,直到孩子满月为止。传闻若是生的是男孩就要吃足31天,女孩要吃足30天,即是所谓的“男人要出面,女子要齐头”。产妇吃姜鸡酒的饮食习俗,起到了保卫妇女的效力, 也阐明晰客家社会对妇女的注意

　　现正在守旧饮食的存在空间越来越幼，文明的传承日益繁重，文明散播的渠道越来越窄。客家饮食文明正在恒久传承历程中，受到地舆境况和汗青沿革等要素的影响，酿成许多地方守旧饮食文明面对传承窘境与更始方法缺乏等题目。开始，对非物质文明遗产保卫认识不强，固然许多地方当局都对守旧饮食予以了注意，然则并没有从执法层面临饮食文明实行保卫，乃至片面学校也缺乏相干的守旧文明常识传播。其次，正在传承体例上缺乏更始与发达形式，如有的地方缺乏诈欺摩及第技权谋实行守旧饮食文明传承的认识；有的地耿介在守旧饮食上选取“以食养食”的做法实行家产调解发达；有的地方固然仍旧认识到了守旧饮食文明传承的紧急性，然则依旧选取低落立场对于守旧饮食文明传承题目。结果，守旧客家饮食文明与其他守旧资源比拟拥有不行代替性并拥有较强的人命力，于地方经济社会发达不屈均、资金有限及人们生涯节律加快等来因，存正在着传承困穷与更始方法缺乏等题目。

　　饮食文明、饮食行业须要承担发达，承担保特点，更始求发达。客家菜、客家菜馆只要正在承担更始中本事仍旧人命力。

　　（1）融入摩登饮食理念与打点理念。一方面，通过对厨师的培训，促使厨师承担“自然、绿色、养分、健壮”等摩登饮食理念，正在改良烹调本领与形式的根柢上，对客家菜标奇立异。比方，能够保存守旧“香”的特点，但要刷新“咸、烧、肥饮食、熟、陈”的特点；进修潮州菜，做精做细，做好包装，打垮粗料粗做，不上品位与层次的守旧。另一方面，通过对打点者的培训，促使摩登打点理念的接收，通过文明包装、品牌输出、本钱运营等，变成客家菜馆的集团化规划。

　　（2）促使客家菜（馆）大旨化发达。一方面，要充裕发掘分别光阴与地区的客家文明，修建分别客家菜馆的客家文明境况，变成体验气氛，创作文明大旨，如围龙屋酒楼——万秋楼、承德楼等；另一方面，针对分别宗旨市集，变成客家菜品大旨，此中蕴涵药膳型客家菜（如雁鸣湖旅游度假区）、经典范客家菜（如承德楼）、更始型客家菜（如雁南飞茶田度假村）、庄家型客家菜、DIY体验型客家菜等。如许，就能够变成奇特的客家菜（馆）旅游吸引物，组成美食旅游对象。

　　（3）促使客家菜（馆）连锁化规划。试验声明，连锁规划形式是餐饮行业做大做强的有用形式之一。目前，梅州已具有必然数方针客家餐饮名店，统统能够实行品牌输出，如雁南飞，此中能够商酌先客家人区域、国内，后非客家人区域、表洋实行连锁规划，通过大旨变造品牌、通过品牌变成领域。

　　（4）加强菜品德料与任职质料打点。蕴涵卫生、旅游、经贸等正在内的当局行业打点部分与相干协会（如餐饮业协会、烹调协会）正在厉酷卫生打点的根柢上，打开评优评星行动，促使客家菜与客家菜馆的菜品德料与任职质料的周至提拔，将客家菜（馆）打酿成旅游方针地的紧急旅游吸引物，成为旅游促销的主旨大旨。比方，可参照香港当局给少少供给优质任职的店评“优”，边区旅客看到“优”字便加强了购物的信念；同样本地当局可通过评比，授予少少供给正宗客家菜的旅社、酒楼、餐馆一个“客”字招牌，让客人充裕感觉到正宗的客家菜文明。

　　（5）发达客家菜品土特产旅游商品。某些客家菜品用料（如干料）、烹调（如煎、炸、炒、烧、焗）特征异常便于积储领导，有利于变成土特产旅游商品，批零出售，如梅菜扣肉、盐焗鸡等。这也是伸张客家菜品发售有用处径之一。

　　（6）按期举办客家美食文明节。正在梅州客家文明区域，须要按期举办一年一度的客家美食文明节，使其成为当地住户与表来旅游者文明认同、歇闲文娱的旅游节日，变成节日行动景观与节日文明品牌。同时，踊跃参加边区，如广州、香港的美食文明节，借以增加客家菜。

　　客家饮食文明有着得天独厚的配景、名望，是中国守旧文明正在饮食上的聚集展现，跟着国度“发扬中国守旧文明”、发起“文明自尊”，客家饮食文明的发达必将迎来新的高点。本文正在总结客家饮食文明贵重遗产的同时，倡导当局高度注意，用营销学视角，注意传播与增加，体贴益处相干者的益处，注意产物研发及常识产权保卫，让客家饮食文明得以更好地传承和发达。浅谈客家饮食文明的传承与开展——于景林