饮食（Food and Drink）是一种文明，是物质文明和社会风气各个别中

　　中国的饮食文明积厚流光，几千年来，人们始末不息的总结已造成了中华美食的八大菜系，即

　　八大菜系(14)中国菜肴正在烹调中有很多宗派。此中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的造成和它的长远史乘与独到的烹调特点分不开的。同时也受到这个地域的天然地舆、天气要求、资源特产、饮食风俗等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的伎俩刻画为：苏、浙菜比如秀气素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙节俭的北方健汉；粤、闽菜如同风致风骚高雅的令郎；川、湘菜就像内在丰盛满盈、才艺浑身的名流。中国“八大菜系”的烹饪身手各具气宇，其菜肴之特点也半斤八两。华夏文明史乘长远，文明黑幕丰盛。华夏菜是八大菜系的根基。

　　济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其有名种类有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”等。胶东菜以烹造种种海鲜而闻名，口胃以鲜为主，侧重平淡，其有名种类有“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。开国后，革新名菜的种类有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓢鱼”“麻粉肘子”等。

　　正在秦末汉初就初具范围。唐宋时起色急速，明清已富出名气，现今川菜馆遍布宇宙。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。注重选料，考究规格，分色配菜主次昭着，秀丽和谐。其特性是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，看重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人丁，为其他地方菜所少有，造成川菜的特殊韵味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹饪本领擅擅长烤、烧、干煸、蒸。川菜特长归纳用味，收汁较浓，正在咸、甜、麻、辣、酸五味底子上，加上种种调料，彼此配合，造成种种复合味，如家常味、咸美味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的种类有“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”“侃膳斋棒棒鸡”“廖记棒棒鸡”“廖排骨”等

　　西汉时就有粤菜的记录，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清起色急速20世纪随对表互市，汲取西餐的某些擅长，粤菜也推向宇宙，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而造成的。菜的原料较广，花色繁多，形式别致，特长转折，考究鲜、嫩、爽、滑，平常夏秋力争平淡，冬春侧重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹饪擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴颜色浓郁，滑而不腻。尤以烹造蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野敏捷物而负盛名，有名的菜肴种类有“三蛇龙虎凤大会”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　发源于福筑省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表起色起来的。其特性是色调场面，味道清鲜而著称。烹饪本领擅擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特点。因为福筑地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因而，多以海鲜为原料烹造各式菜肴，别具韵味。有名菜肴种类有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。

　　开始于南北朝时代，唐宋从此，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由姑苏、扬州、南京、镇江四大菜为代表而组成的。其特性是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口胃太平，咸中带甜。其烹饪身手擅擅长炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹饪时用料厉谨，看重配色，考究造型，四序有别。姑苏菜口胃偏甜，配色协和；扬州菜平淡美味，主料优秀，刀工缜密，醇厚入味；南京、镇江菜口胃和醇，玲珑细巧，尤以鸭造的菜肴负有盛名。有名的菜肴种类有“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”等。

　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表起色而成的。其特性是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是有名的风光旅游胜地，湖山秀气，山光水色，高雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，创造缜密，转折较多。烹饪技法擅擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“求乞童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”等。

　　以沿江、沿淮、徽洲三地域的地方菜为代表组成的。其特性是选料节俭，考究火功，重油重色，滋味醇厚，依旧原汁原味。徽菜以烹造山野海味而有名，早正在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”饮食，即是那时的有名菜肴了。其烹饪本领擅擅长烧、焖、炖。有名的菜肴种类有“符离集烧鸡”“火腿炖团鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛峰熏鲥鱼”等。

　　食品中国饮食活着界上是享有盛誉的，华侨和华裔表籍人正在海表餬口，策划最为广泛的财产即是餐饮业。有华人处就有中国餐馆，中国的饮食可能说是“食”遍天地。这一征象早正在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生机敏地参观到了饮食。孙中山先生正在其《开国方略》一书中说：“我中国近代文雅进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之前进，至今尚为各国所不足。”然而中国餐馆则大异其趣，竟然或许登岸欧美，遍布环球，所向披靡，至今宇宙上简直每一个角落都有中餐馆。这种猛烈的反差惹起了学术界的闭心，然则并没有一个较有说服力的疏解。以为，中国餐馆或许遍布宇宙各地不是一个单独和无意的征象，此中的源由与中国饮食文华有着千丝万缕的相干。所以琢磨一下中国饮食文明的某些特点，将有利于看待这一征象的疏解。

　　法国事公元476年西罗马帝国消失后废墟上渐渐设立筑设起来的国度。正在此以前它是古罗马省，称为表高卢。当时就有少许雅典和罗马的出名厨师来到这里，奠定了法国菜的底子。到16世纪欧洲文艺中兴时代意大利风靡的烩牛他核、煎嫩牛排及种种少司的创造本领等传到了法国，使法国菜尤其丰盛起来。因为历代法国国王重视美食，使失当时的法国名厨辈出，烹怔菱也很我，奠定了圭臬菜正在西餐中的要紧身分。但当今法餐却趋于落伍，起色较为舒徐。

　　意大利地处南欧的亚平宁半岛，卓绝的地舆要求使意大利的受精和食物加工业都很繁荣，其以面条，奶酪，色拉米肉肠著称于世。公元前2世纪后期，古罗马宫廷的膳房已造成宏大的队列，并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣肖似，烹饪本领日益完备，并发觉晰数十种少宗旨创造本领。时至今日，意大利菜仍活着界上享有很高的声誉。

　　饮食(6)中国饮食文明的诸多特点，显露正在饮食文明之上，直接影响着中国饮食文明的起色。最先由于人丁压力以及其它多种源由的存正在，以是中国人的饮食从先秦先河，即是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这即是榜样的饭菜布局。此中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即帮饭下咽。为什么要帮饭下咽呢？那是由于主食并不适口，必需有一种物质来辅帮它使人们或许吃下去。当然菜的功效和盐的功效有配合点，然则不等同于盐。云云促使中国的烹调的首要宗旨是打扮饮食，使不适口的食品变得精妙绝伦；其次，因为中国文明找寻衫，中国手工业的繁荣，以是烹调中的饮食加工本领活着界上是首屈一指，显露了中国文明的衫特点。悉数这些，使中国饮食文明有如下特点。其一，中国烹调本领繁荣，很多西方人看来不成食的物品，始末中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱通俗，举凡或许食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著作十分多，以备饥馑之年以野菜果腹之用；其四，中国人将食的找寻行感人生至笑来找寻，用饭成为第一恳求。因为中国人正在吃的方面不或许为所欲为，有诗为证：

　　其它，咱们可能对西方饮食文明的某些特点加以理解，也许或许加深对中国饮食文明的了解。西方的饮食，因为最初是厉重以畜牧为主，内食的自然适口局部了烹调的起色，欧洲人正在显示宽绰的时刻，多是饮食的用具来体现，如种种的器皿的多少和华丽成为考究的实质。此表也不把吃这种人生易于满意的事宜行感人生的至笑来找寻。西方人的人生找寻饮食，正好统一句中国的俗话语可能高度详细，即“饱暧思淫欲”。他们更多地找寻情爱，西方文光鲜透露一种“情爱文明”，而中国文明则显透露一种“吃的文明”。

　　文明无优劣，饮食文明也无优劣，其区别只然而是分另表处境要求下的存在格式或者饮食格式的分别罢了。然则怎么了解和理解这一区别则利害常要紧的。本书的宗旨基于这一点而作一点考试，是否或许取得大大都读者的认同不得而知。正在大大都处境下下自己属于那种“远庖厨”者，并不懂得烹调，也不是美食家，然则自己深知“一饭一粥当思来之不易”，正在此意旨上，把我看待中国饮食文明的某些意见，行之于笔端，欲望取得方家的指教。

　　四是清宫筵宴名目繁多，从年头吃到年尾。除元旦、万寿(天子诞辰)、冬至三大节日筵宴以表，另有致贺筑设告成的获胜宴、拉拢臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、款待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的年夜宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的立室礼宴、宗室家宴。其它另有种种节令宴等。

　　饮食春季大地生活勃勃，人体气血通畅，全身脏器构造功效易于复兴，宜用扶帮人体浩气，废除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木，迎风抽泣，伤目，口胃发酸，易怒，伤肝胆，因而正在春季宜用清算肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食品，以防血压升高，大便燥结，可能择用绿色平淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的生果。

　　冬季天气严寒，体虚不御寒而伤肾，举动量少，食入量增加，体实质易积蓄过多脂类物质，而气血运转舒徐，心脑血管疾病易发作。当宜择用补钙的食物，或者造成药膳：如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫草红枣炖甲鱼、狗肉粥等。总之，清、调饮食、补、防的四序食品疗法法则，便是一个康健体魄的摄生之道，废除体内的多余物资，调治机体心态的均衡，增补适宜的养分，从而到达防备保健、强身键体、延年益寿的宗旨。

　　饮食当今食斋食的人越来越多，有一个别人是由于畏缩荤食会惹起肥胖、冠心病等。但要是绝对食素，并非有利于康健。食素者卵白质往往摄入亏空，会发作抗拒力消浸、浑身无力、水肿等处境。此表因为食素者食品匮乏，机体中负责食品消化的酶体系功效渐渐遭到妨害，最终会导致物质换取失调。植物性食物中含有丰盛的维生素、无机盐和有机酸，而短少造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。其它，植物性食物脂肪含量少，但人体每天须要50克足下的脂肪，要念满意这种须要，就要约莫吃5千克的植物性食物，况且，植物卵白很难取代动物卵白。故从抗衰益寿的角度看，绝对素食不成取，只要荤素搭配、养分通盘、均衡伙食，才是通往康健长命之途。

　　人们以为煲汤光阴越长，汤里的养分越多。以炖骨头汤为例，许多人以为熬得光阴越长，骨头里的钙质才智全跑出来，烧煮光阴少则一二个幼时，多则三五个幼时，有的乃至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学原因的。养分学家指出，食品过多地正在高温下烧煮，光阴越长，亏损的养分越多。人们日常爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长光阴，都不行将骨内的钙质十足溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被剖释，久煮反而会妨害骨头中的卵白质。无误的本领是将骨头砸开，然后放入必定冷水，正在炉火中冉冉加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙熔化到汤内，所有加热经过以一幼时足下为宜。云云煲出来的汤既有养分又鲜美适口。

　　很多人工了节俭光阴，一次从菜墟市买回很多蔬菜后，放正在冰箱中冉冉食用，云云做是很欠好的。由于蔬菜，特别是叶菜中含有硝酸盐，正在蕴藏一段光阴后，因为酶和细菌的功用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正在人体内与卵白质类物质连系，可天生致癌性的亚硝酸胺类物质。永恒贮存蔬菜不但爆发无益物质，况且酿成养分素的亏损。试验表明，正在30℃的房子里蕴藏24幼时，绿叶蔬菜中的维生素C简直统共亏损。

　　有些人工了减肥不食脂肪，而偏心吃炒菜。但有表洋专家切磋显示：自身含脂肪及热量相当低的蔬菜，正在始末炒、煎等烹饪后，吸入的油脂量远远高于原先自身已有较多脂肪的肉类。专家切磋发觉，含水量丰盛的食品(如种种蔬菜)，始末烹造之后，吸入的脂肪量最多。这厉重是因为蔬菜的细胞与细胞间的空地充满了气氛，而鱼和肉细胞与细胞的空地充满了液体，以是前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。

　　然则矿泉水也会受到土地中无益物质的污染。荷兰科学家对16个国度生产的68种分别品牌的瓶装矿泉水举办了理解，结果发觉矿泉水更容易受到告急微生物和细菌的污染，此中包含的致病微生物要比联念中的多得多。纵然这些细菌恐怕并不会对康健人的身体酿成太大的恫吓，但对那些免疫力较弱的人来说，瓶装矿泉水中的细菌恐怕会酿成相当大的告急。

　　大要是由于沙拉的卡途里含量低，因而为很多人所青睐饮食。沙拉所含的水分多达80%，但实践上人体从沙拉中所摄取的营养也是很低的，不但这样，大个另表女性并不宜吃太多的沙拉。由于广泛女性的体质都偏冷，吃太多沙拉容易酿成新陈代谢差，血液轮回欠好，经期不顺，皮肤没有光泽，乃至爆发皱纹。其它，很多蔬菜的硝酸盐含量都也较高，这厉重出处于种植蔬菜的肥料，其潜正在告急不成幼视。

　　专家还指出，食品过多地正在高温下烧煮，光阴越长，亏损的养分越多。人们日常爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长光阴，都不行将骨内的钙质十足溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被剖释，久煮反而会妨害骨头中的卵白质。无误的本领是将骨头砸开，然后放入必定冷水，正在炉火中冉冉加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙熔化到汤内，所有加热经过以一幼时足下为宜，云云煲出来的汤既有养分又鲜美适口。

　　海味中的鱼、虾、藻类，含有丰盛的卵白质和钙等养分物质，要是与含有鞣酸的生果同食，不但会消浸卵白质的养分价钱，且易使海味中的钙质与鞣酸连系成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而惹起不适，使人显露肚子痛、吐逆、恶心等症状。含鞣酸较多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因而这些生果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个幼时为宜。饮食 - 搜狗百科